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日志

红苋菜白苋菜

热度 6已有 10829 次阅读2015-11-15 12:59 |个人分类:碎玉真言|系统分类:原创文学| 父母亲, 白米饭, 雁来红, 而且, 筷子


红苋菜白苋菜
沈梦溪



第一次吃苋菜的时候年纪很小,朦胧的记忆里似乎也就五六岁。奶奶为我盛来一碗饭,从桌面的菜盘子里夹了一种菜。待我端在手里,发现那白白的米饭都被什么东西染成红红的时候,我扔下手中的碗,蹲在桌子底下“哇”地一声哭了。爷爷奶奶以及父母亲见到此景,他们都在旁边笑,而且笑的声音很大。我觉得今天很好奇,平时每每到了这个环节,总会出来一位厉声训斥。而今天恰恰相反,那种好奇令自己止住了哭声。于是,我站了起来,挪动脚步靠在爷爷的身旁。但见爷爷用手中的筷子夹起一束苋菜,左手端着盛满米饭的碗递到我面前道:“这叫‘雁来红’,也叫‘红蘑虎’,它滴下来的汤汁能染色,染了色的饭才更好吃。”他的这句话令我一直记忆犹新。那一天的饭不知道怎么回事,后来吃起来是那么得香。
香其实是对的,除了心理的作用,更重要的是那个红苋菜的味道果真不错。入口甘而香,菜味鲜且浓,尤其是被那汤汁染红的白米饭,在大蒜泥催化作用下,尤其爽口。宋·苏颂的《图经本草》里记载:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美。”由此可见,但凡能以此类为药的绿色植被,相当一部分是可以作为蔬菜来食用的。
苋菜属于喜温的植被,北方自然很少见,我国的江南以及东南亚一带种植的较多。我生于江北,所见到的品种自然也就不多,独以一种赤色的苋菜最常见。据说印度才是它的原产地,是真是假?不一定完全正确。但从地理位置上的判断,还似乎有一些道理。印度板块正好处在这个适宜的温度范围内。这么好的条件,自然会有很多优良的品种出现。不过,我国的江南当然也会有更多这样的良种,如重庆的“大红袍”、昆明的红苋菜、广州的红苋都是好的品种。除去红紫色的苋菜,还会有白色的。自来到上海生活多年之后才发现,这里的苋菜居然多数是白色的。说是白色,其实是绿色。它的叶片是绿色的,质地比较硬,上海人喜欢称呼它为“白米苋”。吃在嘴里,绵绵的、淡淡的。我个人觉得没有红紫色的苋菜吃起来味道浓郁,这大概是与我小时候的先入为主有关吧!至于广州的柳叶苋,此味道同上海的白米苋大体相当,就不必啰嗦。
江南的乡下人,菜园里几乎没有不种苋菜的。在他们的餐桌上时常能见到它,即便是不适宜苋菜生长的冬季里,他们的桌子上也会常常见。只不过不是新鲜的嫩苗,而是从小菜坛子里取出来的腌苋菜。这样的咸菜绝对不会输于萝卜榨菜,吃在嘴里照样是嘎嘣脆。在过去物质匮乏的年代里,这一类的菜还属于救命菜里的一种。《尔雅·释草》里有“蕢,赤苋。”可见,几千年前,此物就是我国先人们裹腹的常备“蔬菜”。如果有些人硬要说它的原产地不属于中国,那也无可厚非,它所起的作用才最重要。它的功劳不会被埋没,殷商时代的甲骨文里曾为它大书了一笔,那个“苋”字才得以流传至今。
而今的人生活水准很高,山珍海味样样俱全。即便如此,越来越多的人总不能忘怀那些古老的野菜类,这其中并有这苋菜。苋菜的烹制极其简单,可根据各人不同的口味采取不同的方法。清炒、凉拌、炝闷都可以,其统一的特点是烹调的时间尽可能控制短一些,才能保持它的色香味。烹制这道菜的重点不在炊具上,而是在洗涤时。苋菜表皮比较粗糙,皮相对还薄,用力过猛,皮层容易弄破。农人们种植的过程中农药、化肥的污染都会附着在它们的表层,洗干净才是首要。我个人所喜欢做的,是先在锅内倒一点儿植物油,将老蒜米切成片,待锅内蒜香味出来的时候才将苋菜倒入锅里,翻炒快熟的时候再放盐和香葱。当然,这个方法很土,但很适宜口味重的我。要想将这道菜做得精美,还首推江浙沪的当地人,他们喜欢先不放油到锅内,待苋菜被翻炒八九分熟的时候就装盘,在表层放上蒜泥,然后洗净锅,再放油入锅,烧它六七成热,将锅内的热油浇在盘内的苋菜上。这样的一盘苋菜才显出真正的色香味来。
这仅是一道素菜,登不了大雅之堂,自然也不至于令人垂涎。但人到了饥饿的时候,这道苋菜梗就会如萝卜白菜芋头一样有功效,其平淡的味道,很能保得我们许久的平安。


笑S啦

路过

不错

无语
3

献花
2

握手

哭了

爱s啦

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发表评论 评论 (5 个评论)

回复 丹奇 2015-11-15 13:51
还懂烹饪,不错!
回复 梦溪谨焘 2015-11-15 14:43
丹奇: 还懂烹饪,不错!
烹饪不敢当,会整自己能吃的几个小菜而已。见笑
回复 清澈简娘 2015-11-15 22:16
白米苋好吃
回复 威连 2015-11-16 04:58
  
回复 萧雪 2015-11-17 11:28
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